腐乳汁肉

［清］光绪三十二年（公元１９０６年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初创制。腐乳汁肉原本是用红腐乳作调料，后逐渐改用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故名。几十年来，无锡厨师精心烹制腐乳汁肉，不断改进，把腐乳汁肉与卤鸭同烧，使两者的滋味互相渗透，汁亮色红，更添喜庆气氛，终成为无锡喜庆筵席常用的大菜之一。此外，无锡太湖船菜中还增配有荷叶夹子（发酵制品），用来夹着汁肉同吃，既以面点代饭，又使面点混和着汁肉的酥肥香润，可谓别有风味。
 
主辅料：去骨三层薄皮猪肋条肉（俗称五花肉）７５０克。
 
调料：红曲粉１０克，冰糖７５克，精盐１０克，酱油１５克，黄酒２５克，葱结１０克，姜片１０克，桂皮４克，八角３克，肥鸭一只（与肉同烧，成熟后为卤鸭，另成一菜）。
 
制法：将五花肉切成５厘米见方的块，焯水后捞出。把红曲米研成末，用３０克水调和，待用；在锅内放入衬垫，加入姜片、葱结、桂皮、八角，再加入猪五花肉，在肉上面放肥鸭，把红曲米倒入锅内，加黄酒、精盐、酱油、冰糖４５克和清水（以淹没为止）；将锅置旺火上烧沸，再改用小火煨约１小时３０分钟，加冰糖３０克收浓原汁，起锅分扣在碗内（皮朝下）。将扣碗上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。
 
味型：咸甜。
 
特点：色泽红亮，肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸。