镜箱豆腐

上世纪40年代，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱豆腐”烹制而成。刘俊英对家常菜-——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，块形美观，细腻鲜嫩，因豆腐块形如妇女梳妆用的镜箱，故名。
主辅料：小箱豆腐一块（约重500克）、猪肉末250克、大虾仁（留尾壳）12只、水发香菇20克、青豆5克。
调料：黄酒50克、精盐4克、酱油20克、白糖25克、番茄酱25克、味精1.5克、葱末15克、水生粉25克、猪肉汤150克、熟猪油15克、芝麻油19克、色拉油1000克（约耗100克）。
制法：将肉末放入碗内，加黄酒（２５克）、精盐（１.5克）拌和成肉馅；将豆腐切成４块后，每块再均匀的切成长方形的３小块（每块约长４.５厘米、宽３厘米｜厚３厘米），共１２块，排放在漏勺中，沥去水。把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐生坯；将锅置旺火上烧热，舀入色拉油（２５克），放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加黄酒（２５克）、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐（２.５克）、味精，晃动炒锅，使调料溶和。烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧至６分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水生粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上（保持块形完整，排列整齐），淋芝麻油，滑入盘中即成。
味型：咸鲜。
特点：色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素搭配。