太湖银鱼
银鱼(salangids)俗称“面丈鱼”、“面条鱼”，起水即死，死后体洁白如银，因而得名。是我国传统的席上珍馐，长江中、下游各大、中型湖泊均产，但以太湖所产名闻遐迩，驰誉中外，称为上品。太湖水产品出口创汇是无锡环太湖地区农民的主要支柱产业，2005年，无锡出口日本的水产品达3333吨，创汇160万美元，其中太湖银鱼是无锡出口创汇的主要优质水产品之一。
简史
太湖银鱼，历史悠久，据清·金友理《太湖备考》载，吴越春秋时期，太湖盛产银鱼。张华《博物志》与《尔雅》郭璞注均已记述有鲙残鱼，谓吴王或越王食鱼脍，弃残余于水而生；宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、梅鲚并称为“太湖三宝”。
形态特征
银鱼一般体细长，前部圆筒形，后部略侧扁，形如玉簪。头扁平。吻尖或短钝。口裂宽。体光滑无鳞，仅雄鱼臀鳍上方具鳞。体透明，柔软，似无骨无肠，色泽似银。
太湖银鱼春季在湖边芦苇和水草茎上产卵，5～6月间长得肥嫩体壮。所以产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期，故有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼出水即死，古代无锡人多用大银鱼晒制成色、香、味经久不变的脯鲞，远携四方。
种类名称
银鱼为脊椎动物门硬骨鱼纲鲑形目银鱼科的小型经济鱼类。中国有6属约12种。太湖定居性的银鱼有四个品种：
太湖新银鱼（N．taihuensis，Silver fish，タィゴヒメシラゥォ）又名“太湖短吻银鱼”、“小银鱼”。个体小，一般体长53～73毫米，最大达80毫米左右。但繁殖力强，产量大，冻品主要出口日本。
大银鱼（P．hyalocranius）又称“吴王烩残鱼”、“玉筋鱼”，是银鱼中个体最大者。一般体长为20毫米以上，生殖群体体长为110～150毫米。大银鱼目上有两黑点，小银鱼眼却是红色的。
太湖银鱼产量以大银鱼和太湖新银鱼为高，约占鱼产总产量的10%。寡齿短吻银鱼（N．oligodontis）和雷氏银鱼（H．brachyrostralis）因种群衰退，为数极少。
烹调应用
银鱼制馔，最具特色者莫过于炒、炸、煎和做汤羹。味美鲜嫩的“银鱼炒蛋”是无锡传统的饭店和家庭美食；黄白相间的“银鱼涨蛋”或将银鱼与鸡蛋清合炒的“芙蓉银鱼”是餐馆常菜；搭配不同的材料，如鸡丝、肉丝、鸡蛋、莼菜等，制成“三丝银鱼羹”、“莼菜银鱼汤”等多种“银鱼汤”，色味俱佳；
“干炸银鱼”是无锡数百年不衰的经典名菜，银白的鱼仿佛镀上一层金粉，吃在嘴里又松、又脆、又嫩、又肥、又香。最早的无锡干炸银鱼是出现在明代的拖面的干炸银鱼，那时叫“面拖鱼”。无锡创新名菜“脆皮银鱼”则是将太湖银鱼码味、挂脆皮糊炸制而成，具有体态饱满，色泽奶黄，外脆里嫩，鲜美适口的特点。此外，还有“香脆银鱼”、“锅塌银鱼”及以银鱼馅制成的饺子、馄饨、春卷等多种佳肴名点，甚有特色，深受国内外消费者的喜爱。
营养保健
太湖银鱼鲜品含蛋白质10．75%，脂肪1．37%，银鱼干含蛋白质76．76%，脂肪9．75%，还有钙、磷、铁、维生素B1、B2等多种成份，营养丰富，可食率100%。世界营养学界认为，银鱼不去鳍、骨，属于“整体性食物”，营养完全，利于增进免疫功能和长寿。日本人称为“鱼参”。中医认为银鱼味甘，性平，无毒，可补虚、健胃、益肺、利水。
